Вкусная Сардиния
Сардиния стала едва ли не самым светским европейским курортом. Здесь уже отметились Дэвид Бэкхем, Мадонна, Бред Питт и другие знаменитости. Сардинию даже стали называть "новым Сан-Тропе". Поговаривают, что недалек тот день, когда завсегдатаи Лазурного берега переместятся на Итальянскую Ривьеру. С каждым годом здесь появляется все больше приватных вилл и клубных резиденций. Состоятельные путешественники охотно выкладывают немалые деньги за право отдыхать на светском курорте. Зачастую приходится переплачивать, но это никого не смущает.
Простой пример - если в монакском "Геркулесе" (пожалуй, самом звездном яхт-клубе Европы) суточная стоянка глиссирующего судна обходится в 5-6 евро за метр длины, то в Порто-Черво в разгар туристического сезона владельцам яхт приходится платить за то же самое по 25. При этом места распределяются исключительно по предварительному бронированию.
Таких примеров можно привести множество, но давайте на время забудем о "звездной Сардинии" с ее курортами, шикарными пляжами, отелями и ресторанами и совершим экскурсию вглубь острова, в регион Барбаджи, куда редко ступает нога олигарха. Внутренняя Сардиния, назовем ее так, разительным образом отличается от ее курортной части. Здесь нет показного лоска, все максимально честно и искренне. Взору предстают разбитые, в колдобинах, дороги, бескрайние дикие луга на которых пасутся белые лошади, и приземистые домики, обнесенные кособокими, шаткими заборчиками.
В этих домиках, среди монотонных горных пейзажей, проживают сарды, составляющие коренное население острова (в курортных городах работают, как правило, итальянские наемники с Адриатического побережья). Настоящий гурман просто обязан познакомиться с сардами, ведь только они могут поведать об истинной гастрономической культуре Сардинии, которая, надо сказать, разительным образом отличается от тех кулинарных изысков, что предлагают в прибрежных гастрономических ресторанах.
ДЕРЕВЕНСКИЕ КУЛИНАРЫ
Главное заблуждение о сардинской кухне состоит в том, что она основана на морепродуктах. Признаюсь, я думал так же до того момента, как оказался на острове. На самом же деле фундаментом кулинарной культуры второго по величине острова Средиземного моря являются дары земли (морепродукты начали осваиваться местным населением лишь в начале XX века). Объясняется этот феномен крайне просто. Сарды никогда не жили на побережье, опасаясь налетчиков-интервентов, и питались тем, что можно бьшо добыть в глубине острова. Вот и получилось, что истинная кухня Сардинии основана на сельских рецептах, проверенных веками.
Центральным блюдом Сардинии, которое нужно попробовать каждому, кто оказался на острове, знатоки местной кулинарии называют жаренного на углях молочного поросенка (porcheddu). Даже не пытайтесь найти этот деликатес в сардинских ресторанах - готовят его исключительно в горных областях и исключительно по предварительной договоренности. Это означает, что сначала нужно подружиться с кем-то из сардов, затем решить проблему языкового барьера (многие обитатели внутренней Сардинии не понимают даже по-итальянски, говоря на местном диалекте, представляющем собой гремучую смесь латинского, французского и каталонского языков) и только после этого попросить забить для вас поросенка. Когда его попробуете, вы поймете, что силы были потрачены не зря и что сельский деликатес составляет реальную конкуренцию блюдам итальянской haute cuisine.
Готовится поросенок довольно просто, но, как признались местные жители, "правильно приготовить его сможет только истинный сард". Суть кулинарного действа такова: в земле вырывается яма, ее обкладывают булыжниками, на которых разводится огромный костер. Когда все дрова прогорают, яма выстилается ветками мирты, на которых и устраивается поросенок. Тушка обкладывается зеленью, присыпается углями и полностью засыпается сверху землей. Так поросенок запекается в течение нескольких часов. Мясо становится необыкновенно нежным, сохраняя при этом все свои соки.
Рецепт уцелел благодаря пастухам, которые долгое время были единственными обитателями внутренних районов и о которых стоит сказать отдельно. Эти люди - настоящий феномен (и настоящая гордость) Сардинии. Один пастух рассказал, что истинный сард посвящает свою жизнь тому что пасет скот. Пастухи редко бывают дома (в году не более трех месяцев) и все время проводят на сардинских лугах. Поскольку работа не требует большой концентрации (время от времени нужно смотреть, хорошо ли овчарки охраняют стадо), большую часть времени пастух проводит с книгой в руках. Читают, действительно, много. История знает случай, когда один сард, прочитавший за годы, проведенные на лугах, огромное количество книг, стал профессором крупного итальянского университета...
МАТРЕШКА ПО-САРДИНСКИ
Пролистав книгу случайного собеседника, спрашиваю, что еще попробовать туристу, оказавшемуся на Сардинии. Пастух улыбается и безапелляционно отвечает, что нужно отправиться в Нуоро, где, по слухам, до сих пор можно найти блюдо "бык сапожника" (il toro del cibattino). Если повезет, лукаво говорит пожилой мужчина, я смогу встретить человека, который поведает, что это такое.
Дальнейшие расспросы не дают результата - слишком плох английский моего визави. Воодушевленный полученной информацией, еду в Нуоро. Местные жители, которым я задаю вопрос о il toro del cibattino, лишь вопросительно качают головой. Я теряю надежду, но один человек, услышав, что я из России, смеется и произносит в ответ всего одно слово - matrijoshka. Пытаюсь выяснить, что он хотел этим сказать. Собеседник после долгих уговоров сдается и на ломаном английском рассказывает, что точный рецепт il toro del cibattino знают только посвященные сарды, которых, увы, почти не осталось. Ему же известны лишь некоторые детали приготовления лакомства.
Суть рецепта такова: теленок начиняется дикой козой, которая, в свою очередь, фаршируется молочным поросенком. В брюшко поросенка помещается заяц, внутрь которого укладывается дикая куропатка. Наконец, в куропатку зашивают еще какую-нибудь более мелкую птицу. "Быком сапожника" блюдо назвали потому, что к приготовлению всегда привлекали сапожника, который и зашивал тушки. Жаль, что попробовать кулинарный изыск не удалось, зато я отведал отменную ягнятину, которую на Сардинии мастерски готовят в нескольких вариациях. В одной малоприметной траттории хозяин подал молочного ягненка, запеченного с луком, тушеными помидорами и фенхелем (последний придал мясу очень уместные анисово-лакричные нотки). Вкупе с красным вином из регионального сорта каннонау я довольно быстро достиг кулинарной нирваны. Когда же к блюду подали фирменный сардинский дижестив - миртовую настойку (от нее я долго отказывался, как выяснилось, зря), ощущение счастья стало абсолютным. Пожалуй, это лучший сувенир, который можно привезти с Сардинии.
Во время дегустации разговорились, и хозяин рассказал, что другой популярный вариант приготовления - ягненок на вертеле. Рецепт адресован ценителям "чистого" мяса: готовится ягнятина без всяких приправ или специй. Это блюдо подается с региональным сыром пекорино (pecorino). Владелец ресторанчика не без гордости рассказал, что Сардиния является также одним из ведущих производителей легендарного пекорино Романо (pecorino Romano). Вторым фирменным сыром Сардинии, который я настоятельно рекомендую каждому, кто оказался на острове, является Fiore Sardo, что дословно можно перевести как "сардинский цветок". Говорят, возраст этого сорта исчисляется не одним столетием. В общем, придется возвращаться на Сардинию повторно. Слишком много гастрономических загадок скрыто на крошечном острове.
Егор Апполонов, журнал Four Seasons |
